Новая русская кухня базируется на трех главных принципах: использование отечественного продукта; применение современных методов и технологий приготовления: шоковых, низкотемпературных, молекулярных и т.д.; презентация, например, специальные балалайки, на которых будуцт подавать еду, или деревянный круглый спил дерева. Подача имеет очень большое значение в восприятии кухни.

 

Хлеб из березового луба с форшмаком из молок беломорской сельди и кролика — закуска, которую, фактически на ходу, сочинил Владимир Мухин, шеф-повар московского ресторана White Rabbit. Диковинная ноздреватая булка с румяной корочкой и эфирный мусс с деликатным ароматом северного моря и глубоким сливочным послевкусием — авторская импровизация на тему старинного русского рецепта. Сакральная подоплека композиции очевидна: хлеб — всему голова, к тому же делают его из самой нежной части коры березы, дерева — символа России, кролик — ну и как же без него в заведении с таким названием, а редкая рыбешка, которая по вкусу ближе к благородному сигу, чем к сельди, считается царской.И это не все диковинные блюда. Специально, для создания гастрономического сета, посвященного Волге, шеф-повар специально ездил в экспедицию по великой русской реке для создания кулинарных шедевров из всего, что в ней водится и вокруг нее, — от ржевского сома и подлещиков до соленых астраханских арбузов.

 

К слову ресторан White Rabbit в прошлом году занял двадцать третье место в авторитетном британском рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Русский ресторан не только оказался в первой половине этого списка впервые в истории, но еще и завоевал дополнительную награду за реактивный взлет Highest New Entry Award 2015: в 2014 году «Белый кролик» был на семьдесят первом месте рейтинга и, значит, всего за год поднялся на сорок восемь пунктов.

 

 

Существительное «ресторан», конечно, не имеет национальности, но для всего мира мы — Russian, поэтому наши шефы, наши блюда, идеи, подачи, вкусы, сочетания — все это русское, так же как Чайковский, валенки, квас, пряники и оливье. И для русского ресторана подняться так высоко в списке лучших на планете — миссия практически невыполнимая, ведь позади остались такие гранды высокой кухни, как парижские Alain Ducasse au Plaza Athénée и Pierre Gagnaire, берлинский Tim Raue, сингапурский Iggy’s. Чтобы быть равным среди равных, мало уметь так же. Готовить в точности, как у Дюкасса, смысла нет (и все равно не получится). Нужно придумывать, путешествовать, общаться, искать, гореть и побеждать, создавая свое, какого нет ни у кого в мире.

 

Именно так, к примеру, в «Кролике» появился бефстроганов из рапанов. Мухин бланширует моллюсков в насыщенном говяжьем бульоне из грудинки, вместо соли использует черноморские анчоусы: рапаны приобретают мясной вкус и остаются нежными, как хорошая телятина. Если закрыть глаза, можно подумать, что это и есть бефстроганов. За ним последовали суп-пюре из крапивы с пореем, цукини и молодыми листьями сныти — подается с перепелкой, начиненной куриной печенью и шампиньонами. Ризотто с обжаренными в соусе порто утиными сердечками и вешенками с зеленым горошком, листьями мангольда, солеными липовыми почками вместо привычных каперсов. Язык теленка, томленный в тесте из черемуховой муки. Летние зеленые щи на ревеневом соке со щавелем, шпинатом, утиными сердечками и перепелиным яйцом. На десерт — мусс из молодого овечьего сыра с мороженым из сочинской жимолости, безе из лесных ягод на лавандовой воде, черешневый медовик со сметанным мороженым, парфе из черной смородины. Причем блюда можно попробовать не только в Москве, но и под Сочи, в ресторане Red Fox на горнолыжном курорте «Красная Поляна», который курирует Мухин.

 

В прошлом году у русской кухни была еще одна важная победа. Сергей Березуцкий, шеф-повар московского ресторана Twins, на пару в братом-близнецом Иваном принял участие в престижном международном конкурсе San Pellegrino Cooking Cup, который ежегодно проводится в Венеции для молодых многообещающих шефов — участвовать могут только те, кому нет тридцати. На втором, заключительном этапе соревнования, во время которого нужно готовить на яхте в экстремальных условиях регаты, Сергей представил березовый пенек: на нем лежал обычный тартар из говядины, съев который члены жюри смогли поднять крышку и попробовать горячее блюдо из мяса с подкопченными в бересте листьями артишоков. Союз русских и итальянских продуктов, еще недавно считавшийся, мягко говоря, неравным, принес Березуцкому первое место.

 

«Я прекрасно помню, как еще пять-семь лет назад молодые русские повара приезжали к нам, мечтая устроиться на любую, пусть даже невысокую должность, — вспоминает легенда мировой гастрономии Пьер Ганьер, шеф и владелец ресторана Pierre Gagnaire с тремя мишленовскими звездами. — Они жадно учились, впитывая все новое, их в прямом смысле слова приходилось каждый вечер выгонять с кухни домой, чтобы они хотя бы несколько часов поспали. Такое отношение к профессии воодушевляло весь персонал! А теперь эти ребята выросли, стали творить невообразимые вещи, и уже нам частенько приходится поучиться у них».

 

Хлеб из березового луба, абхазская бастурма, каштановый мед (ресторан White Rabbit)

Обсуждение 0 {{ total }}